2편. [기초] 물이 다르면 맛도 다르다? 커피 추출에 최적화된 물의 조건

 커피 한 잔의 약 98~99%는 '물'입니다. 좋은 원두와 비싼 장비를 갖췄는데도 카페에서 마시던 그 맛이 나지 않는다면, 범인은 의외로 가장 흔한 재료인 물일 확률이 높습니다. 저 역시 처음에는 생수나 수돗물이나 큰 차이가 있겠나 싶었지만, 물의 성분에 따라 커피의 산미와 바디감이 완전히 변하는 것을 경험하고는 물의 중요성을 뼈저리게 느꼈습니다.

1. 수돗물, 써도 괜찮을까?

결론부터 말씀드리면, 수돗물을 바로 사용하는 것은 권장하지 않습니다. 수돗물 특유의 소독 성분인 '염소' 냄새 때문입니다. 이 향은 휘발성이 강하지만 추출 과정에서 커피 본연의 섬세한 아로마를 가려버립니다. 만약 수돗물을 써야 한다면 최소한 하루 정도 받아두어 염소를 날리거나, 성능 좋은 정수 필터를 거친 물을 사용해야 합니다.

2. 커피 맛을 좌우하는 '미네랄'의 역할

물속에는 마그네슘, 칼슘 같은 미네랄 성분이 녹아 있습니다. 이를 '경도(Hardness)'라고 부르는데, 이 미네랄들이 커피 입자 속의 맛 성분들을 끌어당기는 자석 역할을 합니다.

• 연수(미네랄이 적은 물): 성분을 끌어당길 힘이 부족해 맛이 밋밋하거나 날카로운 산미만 강조될 수 있습니다. 증류수나 역삼투압 정수기 물이 대표적입니다.

• 경수(미네랄이 많은 물): 성분을 너무 많이 끌어내어 맛이 무겁고 텁텁해지기 쉽습니다. 한국의 수돗물은 대체로 중경수에 해당하여 커피 추출에 나쁘지 않지만, 미네랄 함량이 너무 높은 특정 생수는 커피 맛을 금방 쓰고 떫게 만듭니다.

가장 이상적인 물은 적당한 양의 미네랄이 포함되어 산미와 단맛의 균형을 잡아주는 상태입니다.

3. 가장 중요한 변수: 물의 온도

물 성분만큼 중요한 것이 바로 온도입니다. 커피 추출에서 온도는 '에너지'와 같습니다.

• 92도 이상의 고온: 성분을 빠르게 뽑아냅니다. 강배전 원두(어두운 색)에 고온을 쓰면 쓴맛이 폭발할 수 있습니다.

• 85도 이하의 저온: 추출 속도가 느려집니다. 약배전 원두(연한 색)에 너무 낮은 온도를 쓰면 충분히 성분이 나오지 않아 맹물 같거나 기분 나쁜 신맛만 날 수 있습니다.

저는 보통 중배전 원두를 기준으로 90도 전후에서 시작해 보는 것을 추천합니다. 여기서 써서 못 마시겠다면 2~3도 낮추고, 너무 싱겁다면 2~3도 높여보며 나만의 '스윗 스팟'을 찾는 재미가 홈브루잉의 묘미입니다.

4. 실전 팁: 어떤 물로 시작할까?

만약 정수기가 없다면 시중에서 쉽게 구할 수 있는 생수 중 '삼다수'나 '백산수'처럼 미네랄 함량이 적절한 연수 계열로 시작해 보세요. 수돗물로 내렸을 때보다 훨씬 투명하고 깔끔한 커피 맛을 경험하실 수 있을 겁니다.

작은 차이가 명품을 만든다는 말은 커피 세계에서 물에 가장 잘 어울리는 표현입니다. 내일 아침에는 평소 쓰던 물 대신 다른 생수로 커피를 내려보세요. 입안에 닿는 촉감부터 달라질 것입니다.

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[핵심 요약]

• 커피의 98% 이상이 물이기에, 물의 성분과 온도가 맛의 성패를 결정함.

• 염소 성분이 있는 수돗물보다는 정수된 물이나 적절한 미네랄이 든 생수가 유리함.

• 90도를 기준으로 원두의 로스팅 정도에 따라 온도를 조절하는 것이 추출의 기본임.

다음 편 예고: [기초] 분쇄도의 비밀: 왜 에스프레소는 가늘고 핸드드립은 굵어야 할까?

질문: 여러분은 커피를 내릴 때 정수기 물을 쓰시나요, 아니면 따로 생수를 구입해서 쓰시나요? 그 차이를 느껴보신 적이 있는지 궁금합니다.